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“和”“烩”“熬” 饮食特色词里藏着的美食

发布时间:2020-10-26    作者:admin    

作者:邢向东

腊月二十三小年一过,陕北人就开端做“年茶饭”,即新年传统食物,神木叫“熬年食子”。年茶饭首要是简单寄存的面食、肉食等。比方,过生日、春节必不可少的“糕”;白黄相间的凌形蒸馍“糕斜”;还有因《舌尖上的我国》而名声大噪的“黄馍馍”。肉食首要是丸子、酥鸡、烧肉、清蒸鸡、猪肉钻鸡等。

在年茶饭和日常饮食的制作和称号中,有几个颇具当地特征的高频词。最有特征、呈现频率最高的词首选“和”,其次是“烩、熬”,还有“拼”等。这些词凸显了陕北言语和饮食文明的特征。

“和”读huò,去声,《现代汉语词典》解说为:“把粉状或粒状物掺和在一同,或加水拌和使成较稀的东西:~药〡藕粉里~点儿糖。”陕北饮食词语中的“和”,含义比普通话广泛,指把不同的食材掺到一同烹制和食用。“和”在《广韵》“胡卧切”中,“声相应。”此义普通话读[hè],用于诗文唱和。《广韵》“胡卧切”还有一个“盉”字,指调味。此义保留在陕北话的“谐和[tiáohuò]”一词中,指调料。方言中的“和”,本字应该便是“盉”。“调味”是将调料参加食材,将不同食材“谐和”在一同。

比方,八分黄米面“和”二分糕面,蒸“黄馍馍”;两层厚厚的白面中心夹一层糕面,蒸“糕斜”,神木人把白面“和”上粱谷米面蒸“米面馍馍”。困难时期,常用白面“和”上玉米面蒸“双面馍馍”,玉米面“和”上黑豆面或高粱面蒸“窝窝”。

除了将不同的米、面“和”起来煮饭,还可将主食和副食,或几种副食“和”在一同。这时“和”就直接进入了饮食称号。例如“面和和饭”,将谷米、山药圪瘩瘩放在一同熬,快熟时把面条煮进去,再“和”以炒酸菜。整个晋语区都有这种吃法,绥德叫“和和饭”,延安叫“和淘”“和饭”,山西太原、清徐叫“和子饭”。

“烩”在《现代汉语词典》中的解说是:“①烹调办法:炒菜后加少数的水和芡粉:~虾仁〡~什锦。②烹调办法,把米饭等和荤菜、素菜混在一同加水煮:~饭〡~饼”。“烩”是后起字,《广韵》未收。从“烩菜、烩饼”等的烹调办法看,这个字应当是从“会”孳乳出来的。

“烩”无疑是陕北副食中最常用的动词。陕北人曩昔不炒碟子菜,一切热菜都是多种质料烩出来的。肉烩菜,是用猪骨血、白豆腐、山药、酸菜、粉条烩的菜,是人们最喜欢的荤菜。素烩菜,主料多为白豆腐、山药、酸菜,炝锅时加上当地特有的“择蒙儿”。夏天就参加红豆儿、茄子、莲斑白等时令蔬菜。以“酸菜”为主的素烩菜也叫“熬酸菜”。“烩粉汤”配油糕,是春节、成婚、过生日、庆祝升学的必备食物。烩粉汤是用粉条儿配上羊肉丁儿或鸡丝儿、丸子、炸豆腐、金针等做成的臊子。在日常日子中,“扁食粉汤、饺子粉汤”都是佳配。

“和”“烩”“熬” 饮食特征词里藏着的美食

“花馍”是陕西走亲访友的互赠礼品,也是乡土风情浓郁的艺术奇葩。图为陕西省合阳县乡民李金贤与婆婆为花馍上彩。发

“熬”是指把粮食等放在水里,煮成糊状,如:~粥。陕北饮食中一切的稀饭都是“熬”出来的,如熬米汤、熬稠粥、熬八宝饭;副食也要熬,如熬臊子、熬酸菜、熬骨头汤。此外,煎汤剂叫“煎药”,冬至日炖猪头、炖羊肉叫“熬冬”。做“年茶饭”神木叫“熬年食子”,可见“熬”字在饮食文明中的重要位置。

在方言中,“熬”首要作为动词运用,用“熬”命名的饭菜较少。榆林、米脂、绥德冬季常吃“熬菜”,是把晾干的豆角浸泡后,和马铃薯块儿、猪肉片、酸菜一同熬。“西葫芦儿熬羊肉”“茄子熬羊肉”则是夏末、秋天羊肥了今后常吃的好菜。谚语云:“六月六,西葫芦儿/茄子熬羊肉。”

把“和”“烩”“熬”三个词合起来看,陕北人饮食习惯的中心,能够用一个“和”字来归纳:稀饭能够和菜,小米稀粥能够和面条儿,小米能够和大米、黄米,糜子米能够和黍子米,白面能够和玉米面、小米面。捞饭要和上菜吃,面条、揪片儿、抿夹儿、圪饦儿等面食都要和上臊子吃,挂面、饸饹、擀豆面要和上臊子吃。

“和”“烩”“熬” 饮食特征词里藏着的美食

图一

“和”“烩”“熬” 饮食特征词里藏着的美食

图二

饮食用词也延伸到了陕北方言的日常用语中,现代言语学叫“隐喻”。陕北晋语把不睡觉赶夜工叫“熬夜”,把大年三十儿晚上守岁叫“熬年”,把打工叫“熬工”,把摧残和被摧残的状况叫“熬煎、折磨”。有一条嘲讽懒人的谚语云:“白日儿游门走四方,黑夜熬油补裤裆。”特别有意思的是把“累”叫“熬”,由动词引申为形容词,“熬死了”是陕北人的口头禅,还可组成“熬累、熬乏、熬苦、苦熬实挣”等词。“和”则可构成“夹和、掺和、搅和、谐和”等词。饮食习惯在人际联系的表达上也有所反映。陕北人把稀饭、米汤黏叫,将人和人联系接近、走动多叫,把头脑清醒、就事利索叫“汤清水利”或“清汤利水”。

不论是年茶饭仍是素日的饮食习惯,甚至有关的日常用语,最能体现一个当地的地舆、物资和习俗特征。陕北坐落农耕文明和牧业文明的交代地带,多山、缺水,土地瘠薄,盛产谷、糜、黍、荞、豆等杂粮,主食较为丰厚,羊、猪、鸡肉较多,但蔬菜匮乏,从9月一直到第二年5月,副食首要是马铃薯、白菜。正因如此,陕北人就想方设法凭借“和”来做出把戏美食。三个饮食特征词,不只反映了陕北区域饮食文明的特征,并且反映出特有的饮食文明在言语日子甚至社会心理上的投射。

《光明日报》

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